“発酵とは、微生物がお米などの食材に働きかけて起きる物質の変化”と言われています。その変化によって生み出された産物が人間の健康にとって役立つかどうかで、発酵食品であることが決まります。よく知られている役立つ微生物には、麹菌や乳酸菌や納豆菌などがあります。

一方で、“醸造とは、発酵を利用してアルコール類や食品を製造すること”と言われています。代表的な製造品には、日本酒やワインなどの醸造酒、味噌や醤油などの調味料があります。

発酵と醸造の特徴については、発酵が食材を変化させることで人間の食生活に昔から貢献してきたことに対して、醸造は人間の技術や経験によってコントロールしながら安定的に生産できるようになったことと言われています。