1.日本で育つ穀物との相性が良い。
麹菌は、米、麦、大豆など、日本の田んぼや畑で成育する穀物に付いて発酵します。もともと日本の風土に合っているのです。
いにしえから育んできた愛知県の醸造文化は、独自の素晴らしさを誇ります。
味噌、醤油、みりん、酢、そして日本酒や酒粕・・・と、枚挙にいとまがないほどです。
しかし、工業の影に隠れて、最近は話題になることが減りました。
現代は、多様な食文化がひしめき合い、好みの食がチョイスできる時代になりました。
しかし一方で、健康志向の食が注目されてきています。そのひとつが「発酵食」。
私たちは、そこに光を当てて、愛知の醸造文化と発酵食品を知っていただき、新たな切り口から醸造文化を盛り上げていきたいと考えています。
また、発酵食品の販売や発酵文化の発信のみならず、会って楽しめるface to faceのイベントなども企画する予定です。さまざまな人たちが、笑顔で人生を楽しめるような社会を醸していけたらと思っています。
麹菌は、日本独自の優れた微生物
麹菌（こうじきん）は、蒸されたお米や麦に生えた微生物の一種。もちろん、人間の健康にとって役立つ食べられる微生物です。麹菌の正式名称は、和名で「ニホンコウジカビ」、洋名で「Aspergillus Oryzae（アスペルギルス・オリゼ）」。オリゼは稲のことです。だから、“日本の国菌”と呼ばれています。
その特徴は、主に3つあります。
2.和食で大事になる旨味と甘味を作り出す。
麹菌は2つの酵素を持っています。それらが和食の味の決め手になる「旨味」と「甘味」を作り出します。
旨味を作る酵素はたんぱく質を分解するプロテアーゼ、甘味を作る酵素はでんぷん質を分解するアミラーゼ。3.毒を出さない食べられる微生物である。
普通はアスペルギルス属の微生物は毒素を出しますが、麹菌だけは毒素を作るDNAが欠けているのです。
そのおかげで、人間の健康にとって役立つ美味しい料理が食べられることになります。
日本酒は、世界でも希な製法の醸造酒
世界の代表的な醸造酒は、3つの種類に分けられます。
- 1.単発酵酒
果実酒などでは、原料の果実に含まれる糖分に酵母を加えて発酵させてアルコールを作り出します。代表的な醸造酒はワインなど。
- 2.単行複発酵酒
麦など糖分が含まれない原料の場合は、含まれているでんぷんを糖分へ変える糖化という工程を経て、酵母菌を加えてアルコールを作ります。代表的な醸造酒はビールなど。
- 3.並行複発酵酒
単行複発酵酒との違いは、ひとつの工程で糖分とアルコールを作り出すこと。並行複発酵酒の代表は日本酒で、世界でも希な製法と言われています。米も糖分が含まれない原料ですが、まず蒸し米を作り麹菌を加えて糖化させます。それに酵母を加えてアルコール発酵を開始させます。出来上がった日本酒は、搾られ濾過されて新酒が誕生します。その時に出る搾りかすが「酒粕」です。
酒粕の、栄養的な価値が見直されている
酒米を醸造すると、米の重量の約25％が酒粕となります。その成分は、水分、炭水化物、たんぱく質、脂質、灰分など。さらに、麹や酵母が残っているので、ペプチド、アミノ酸、ビタミンなどの栄養素が豊富に含まれています。
昔から、奈良漬け、粕漬け、粕汁、甘酒など、様々な食品に活用されてきました。しかし現代の食生活では、あまり取り入れられなくなりました。ところが、最近になって酒粕の価値が再び注目されるようになりました。
注目ポイントは、健康、美容、そして環境への効果です。
健康について
糖尿病の予防、ダイエット効果、便秘の解消、アレルギー体質の改善、骨粗しょう症の予防などに効果があると言われています。
美容について
麹菌がシワやくすみに効き美白効果も、アルプチンがシミやニキビに効き美白効果があります。フェルラ酸にはアンチエイジング効果が期待できると言われています。
環境について
米の重量の約25％が酒粕になる。その中には麹や酵母が残っているので、栄養素が豊富に含まれています。しかし現在はあまり活用されず、残ると生ごみとして処理されてしまうのが現状です。この酒粕をより活用して、今の時代にあった発酵食品や醸造食品を作ることは、環境にもやさしい行為であると考えます。